Logistyka żywności i produktów wrażliwych na zmiany temperatury jest wiedzą specjalistyczną. Choć patrząc na półki sklepowe można by przypuszczać, że to wiedza tajemna.
Jak to możliwe, że niektóre sieci dyskontów słyną ze świeżych warzyw, gdy w innych szczypiorek zdaje się omdlewać z wyczerpania już po przejściu do kasy? Dlaczego spośród wędlin kupionych po południu wszystkie dotrwają do kolacji, ale do śniadania już tylko niektóre? A jajka „z zapaszkiem”, który perfidnie ujawnia się dopiero po zdjęciu skorupki?
Oczywiście znaczenie ma jakość produktu, ale nie mniej ważne jest jego przechowywanie i transport. Logistyka produktów wrażliwych, a zwłaszcza żywności, należy do najbardziej wymagających obszarów całego łańcucha dostaw. Artykuły spożywcze reagują na temperaturę, wilgotność, wstrząsy, czas transportu, wahania ciśnienia, światło i zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Dlatego każdy etap ich przemieszczania musi być zaplanowany z dużą precyzją. W praktyce oznacza to ścisłe powiązanie transportu, magazynowania, kompletacji, przeładunku i kontroli jakości w jeden system zarządzania ryzykiem.
Nie tylko higiena
Do grupy produktów wrażliwych należą przede wszystkim świeże warzywa i owoce, mięso, ryby, nabiał, wyroby garmażeryjne, produkty mrożone, pieczywo, wyroby cukiernicze, a także składniki używane w przetwórstwie spożywczym. W ogólnej masie towarów rośnie udział tzw. żywności convinience, czyli poddanej wstępnej obróbce i gotowej do spożycia od razu po zagrzaniu w piekarniku, garnku czy na patelni. „Convinience food” jest niejako poszerzeniem oferty wyrobów garmażeryjnych o nowe kategorie produktów. Ponieważ czasem są to dania, które w praktyce konkurują z ofertą barów i restauracji, potrzebują na ogół wysokiej staranności przy pakowaniu, przechowywaniu i transporcie.
Wspólną cechą wymienionych wyżej produktów jest podatność na szybkie pogorszenie jakości, prowadzące w krótszym lub dłuższym czasie do zepsucia. W logistyce spożywczej utrata jakości może oznaczać nie tylko spadek wartości handlowej, lecz także ryzyko sanitarne, reklamacje i konieczność wycofania partii z obrotu.
Dla świeżych produktów znaczenie ma nie tylko bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale także zachowanie walorów sensorycznych: smaku, aromatu, struktury, jędrności i koloru. Żywność odbieramy wszystkimi zmysłami, a jej masową podaż trzeba pogodzić z ulotnymi, skrajnie zindywidualizowanymi wrażeniami, których dostarcza.
Logistyka żywności – bez śladu
Stąd „komponent magiczny” w logistyce żywności. Przechowanie „aromatu pól” i „chłodu potoku” jest możliwe, ale wymaga staranności i żelaznej konsekwencji od wszystkich uczestników łańcucha dostaw. Przy czym nie można go sprowadzać wyłącznie do postaci łańcucha chłodniczego, choć rzeczywiście ma on dominującą rolę w obrocie żywnością. Są produkty w znacznym stopniu obojętne na temperaturę, ale nie znoszące wilgoci, np. mąka czy cukier. Istnieją również artykuły, które dzięki swoim cechom i opakowaniu są w dużym stopniu uodpornione na warunki panujące na zewnątrz… Całość czytaj w magazynie fleetLOG 5/2026.
